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34菜系还是八大菜系?刘广伟这样说……:s10全球总决赛冠军外围


本文摘要:引言八大菜系仍然是人们评价中华美食的基本概念。

引言八大菜系仍然是人们评价中华美食的基本概念。最近,34菜的理论引起了激烈的争论。这是文化概念还是科学体系?一省一菜合理吗?不仅在餐饮业引起了广泛的争议,广大消费者也积极发表了意见。

我的家乡也算中国美食!一次偶然的机会,我采访了《中国菜34-4体系》的作者,34菜系理论的明确提出者,北京东方食品研究所所长刘光伟老师。记者:刘老师,我告诉您,我研究食品科学学科体系建设已经有很多年了。

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2014年,我发表了《食学概论》。你的食品科学研究也包括中餐吗?你如何评价中国菜?刘老师:说实话,在食品科学学科体系的研究中,烹饪习惯的构建是我最难忘的事情,不仅因为我是名厨,更因为它是我探索食品科学的起点。

中国烹饪,中国美食,在我心中的地位已经到了四个阶段。首先,我大一点的时候学会了做菜,而且比厨师先做。对我来说,做饭首先是一种职业,是做生意的一种手段。

当时我就跟说中餐属于传统文化。后来随着认识的深入,我真的觉得烹饪是一种文化,尤其是中国烹饪,有很强的东方文化特色。当时文化界有四大国粹,武术、京剧、书画、中医。

我意识到中国烹饪也应该是国粹,我明确提出了中国烹饪是“第五国粹”的观点。后来,随着眼界的开阔和对国际美食研究的了解,我发现只说中餐是中餐的精髓,就足以传达中餐优势的内涵和外延。我明确提出了中餐为国粹第一的观点。

为什么?第一,世界接受的最多。海外有30万家中餐馆。

这些餐厅的不存在,是外国人用嘴投票的结果。中餐是海外人最不称赞的;第二,产品量非常丰富。

菜系34个,流派92个,产品3万余种。京剧,武术,中医,书画都不能比。

第三,体验者范围广,体验感好。品尝中国菜,不分种族,老少皆宜,大家都能感受到。此外,中国菜给人带来了非常好的体验,丰富多彩,美味可口,留下了快乐。

我曾经写过一篇文章《中餐是第一国粹》,详细阐述了以上观点。今天我指出“中餐是民族品牌”,是赢不了高铁的民族品牌,是值得骄傲的民族品牌,是推动民族崛起的民族品牌。

中餐是世界名牌,这是我对中餐的评价。记者:刘先生,您明确提出的“中华美食34-4体系”以及您编写的相关书籍,在业内和业外都引起了强烈反响。

听说这是去年科研的成果,针对“美食之争”半个世纪。你能解释一下什么是美食之争吗?刘小姐:美食之争由来已久,至少有半个世纪了。关于八大菜系目前还没有具体的原文。

从构成上看,是学者和美食家对食物风格的一种解读,不是对中国食物产品体系的总结,也有一个由细到粗的过程。借此机会,有四大菜系,再有八大菜系。因为这种认识没有理论支撑,在实践中带来很多问题。

比如辽宁、陕西、内蒙古等十几个省会力争成为第九大菜系。河南根本不会争第九名,说我们是美食之祖。Q3记者:刘先生,既然八大菜系已有半个多世纪的历史,并已被广泛接受,您为什么明确提出区分34-4菜系?刘小姐:这个问题问得好!大家都说中华料理博大精深,是怎么澎湃的?多微妙?无论是四大菜系还是八大菜系,你知道如何总结其中的深意吗 再进一步,比如新疆和西藏,都是省级行政区,有特色的餐饮,没有菜系的名字,也是不合理的。

第二,界限模糊。鲁菜不是今天山东省的鲁菜,而是2000年前行政区的齐鲁菜,这一点很清楚。

有人说黄河下游和东三省也算鲁菜,所以界限很模糊;某种程度上,徽菜也遇到了这个问题。徽菜的徽记指的是过去的徽州,而不是现在的安徽省。第三,深度太大。

但是,菜系下的区别并不多。比如鲁东鲁西菜系差别很大,产品不同,烹饪方法也不同。即使在同一个地区,不同的餐馆对同一道菜的口味也不同。

这些差异一定要更精细的区分,才能体现中餐的精致。Q4记者:听你这么一说,显然八大菜系的区分并没有太多严重的不足。

那么34-4制的具体内容是什么呢?刘老师:我讲的很清楚,34菜的重点是构建整个中餐产品体系,而不是用菜系来说菜系。这是指从技术和科学角度的理解,在一定程度上仅限于文化角度。34-4体系力求全面、科学、准确地了解中餐全貌。

显然,横线前的34指的是中餐体系的广度,是指菜系。按省级行政区划分,全国共有34个菜系,其中地方菜系27个,城市菜系7个,内陆菜系20个,沿海菜系14个。

这种区分的优点是边缘清晰、形态稳定、行政辅助。34菜系是34个省级品牌,可以对内带动农业和食品经济的发展,对外促进地域文化的传播。

横线后面的4指的是中餐体系的深度,指的是菜系、流派、流派、产品四个层次。区分这四个层次的依据是不同的。菜系按省级行政区域划分。优势是形式稳定、界限清晰、政府能发挥其力量;流派按地貌划分,地貌要求产品,产品要求菜式;学校是根据技术差异、师资不同、烹饪风格不同、产品特点不同来区分的;产品根据自身结构进行差异化,产品结构的差异要求产品的独立性。

这样,中国食品34-4体系的核心内容,即由、由、由、由、由四个层次的中国食品体系的基本框架,也是历史上第一次中国食品体系建设。这是《中国菜34-4体系》这本书的核心内容。

Q5记者:这么说吧,刘先生,这个系统有什么价值?刘:首先,理论上,历史上第一次为中餐产品创造了一个原创体系,对中餐产品集群进行了系统的分类和识别,让每一种中餐都能有自己的定位,没有一种会掉下来。当然,这一体系还存在许多严重的不足,必须进一步研究和不断完善。第二,在实践中,餐饮行业的实际工作是有理论基础的,这让大家想得更清楚,防止了不必要的美食纠纷,增加了很多误解和疑惑。让每个经营者说出自己的菜,有归属感。

第三,在教育方面,有必要让学生更好地理解中餐的深刻性,以提高他们对中餐产品的理解。某种程度上,这样的歧视更有助于外国人了解中国的饮食文化,不利于中国饮食文化的传播和发展。

第四,品牌方面,34个菜系,34个品牌。菜系品牌属于省级公共品牌,可以对内打造省级农业食品经济,对外传播省级文化。34个菜系品牌是对中餐品牌最差的支撑。

有了这个支撑,中餐的品牌体系更加甜美,中餐的整体形象更加极端。这34种美食是中国文化的鲜明代表,也是34张闪闪发光的名片。

预计所有。


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